淮扬菜作为中国传统四大菜系之一，其不受欢迎的原因可归纳为以下核心因素：

一、核心问题：口味与市场需求的脱节

1. 清淡口感的局限性

   淮扬菜以“清淡、细腻”著称，这种风格在物质匮乏年代曾是优势，但现代社会大众更偏好重口味、高热量的菜品。例如扬州炒饭、狮子头等经典菜品的份量过大、调味偏甜，与大众口味存在明显差距。

2. 价格与性价比问题

   高端淮扬菜价格虚高，如扬州炒饭200元、狮子头300元，但部分菜品存在用预制菜或鸡精勾兑的情况，性价比低，导致消费者望而却步。

二、行业生态与传承困境

1. 集团垄断与标准化问题

   扬州餐饮业长期被少数集团垄断，导致服务标准化但菜品创新不足，形成“闭门造车”的局面，挤压了小众餐厅的生存空间。

2. 厨师技艺断层

   年轻厨师普遍缺乏传统技艺训练，部分老字号厨师被集团束缚，导致淮扬菜的精髓——精细刀工和独特调味逐渐失传。

三、文化与市场适应性问题

1. 文化符号的争议性

   “淮扬菜”名称因“淮”“扬”二字被过度解读，缺乏统一的文化内核，导致其文化价值被削弱。

2. 消费者口味多元化

   现代消费者对味道的接受度更广，淮扬菜单一的咸甜鲜体系难以满足年轻群体对创新和刺激的需求。

四、地理与资源限制

1. 传统食材短缺

   长江、高邮湖等核心食材产地禁捕政策，导致部分经典菜品原料供应不足，迫使厨师创新或妥协。

改进建议

• 创新与融合 ：结合其他菜系优势，开发新菜品（如清汤狮子头配石斑鱼、鲍鱼等），提升风味多样性。

• 降低成本 ：优化菜品结构，减少高价菜品的份量，提高性价比。

• 传承与培养 ：加强传统技艺培训，鼓励年轻厨师学习经典，保留淮扬菜的灵魂。

淮扬菜的困境是文化传承与市场需求的矛盾体现，唯有在保留核心价值的同时创新，才能重获大众青睐。