以下蔬菜在发芽后不宜食用：

1. 土豆 ：发芽的土豆含有大量的龙葵素，这是一种有毒的生物碱，食用后可能出现中毒症状，如咽喉及口内刺痒、灼热、恶心呕吐、腹痛腹泻，甚至头晕头痛等。

2. 花生 ：虽然花生发芽本身不产生毒素，但如果发芽环境温暖潮湿，容易滋生霉菌，导致花生发霉。发霉的花生会产生黄曲霉毒素，这是一种强烈的致癌物质，对肝脏造成损害，并可能引起DNA损伤，诱发癌症。

3. 生姜 ：生姜发芽后虽然不会产生有毒物质，但会消耗自身的营养成分，导致口感变差、营养价值降低。如果发芽的生姜出现腐烂、变色等现象，则不应再食用。

4. 红薯 ：红薯发芽后，虽然可以食用其叶子（红薯叶），但发芽的红薯本身营养价值会降低。更重要的是，如果红薯表皮出现黑斑或褐色斑，说明已经发生霉变，含有对人体有害的毒素，应立即丢弃。

5. 大蒜 ：大蒜发芽后会长成翠绿的蒜苗，含有丰富的维生素C、胡萝卜素等营养成分，在没有腐烂的前提下，可以安全食用。

6. 洋葱 ：洋葱在发芽后，虽然口感和质地可能有所变化，但营养价值并没有显著降低，仍然可以安全食用。

7. 豌豆和豆类蔬菜 ：在发芽后，不仅无毒，反而营养价值更高，因为豆类蔬菜在发芽过程中会合成更多的维生素，如维生素C和维生素A等。

发芽后不宜食用的蔬菜包括土豆、花生、生姜、红薯和发芽的大蒜。其他如大蒜苗、洋葱、豌豆和豆类蔬菜在发芽后可以食用，且营养价值可能会有所提升。