谭家菜是中国最著名的官府菜之一，其形成和发展历程及特点可概括如下：

一、形成背景

1. 历史渊源

   谭家菜由清末官僚谭宗浚（同治二年榜眼）创立，其家族因仕途显赫而形成独特的饮食文化。谭宗浚酷爱饮食，常以重金礼聘京师名厨，将广东菜与北京菜结合，逐渐形成自成一派的烹饪体系。

2. 起源阶段

   最初为家庭私宴，后因家道中落转向社会经营。谭宗浚之子谭篆青的姨太太赵荔凤继承烹饪技艺，以“选料精、下料狠、做功细、火候定”著称，逐渐将私房菜发展为京师名宴。

3. 传承与发展

   经过四代传承，谭家菜在保持传统技法的不断融合其他菜系特点。例如，创新菜品包括罗汉大虾、扒大乌参等，形成了近两百种经典菜肴。

二、核心特点

1. 烹饪技法

   以烧、炖、煨、蒸为主，擅长干货发制和高汤老火烹饪。例如，“清汤燕菜”“黄焖鱼翅”等经典菜品，均体现了对火候和汤底的极致追求。

2. 口味风格

   • 甜咸平衡 ：糖盐各半，以甜提鲜、咸提香，形成独特风味。

   • 原汁原味 ：少用花椒、胡椒等调料，强调食材本味，如清汤燕窝的清澈透鲜。

3. 食材与菜式

   • 海八珍 ：以海参、鱼翅、瑶柱等为原料，烹饪技艺精湛。

   • 创新与融合 ：在传统基础上增加罗汉大虾、扒柴把鸭等新菜品，扩大了菜式谱系。

4. 文化地位

   • 与八大菜系齐名，是唯一保存至今的私房菜体系，曾为京剧界、政界人士提供专属宴席。

   • 形成“食界无口不夸谭”的美誉，戏界亦以“谭叫天”（谭鑫培）相提并论。

三、历史影响

谭家菜通过家庭传承与社会经营，逐渐发展为北京饭店等机构的招牌菜，成为中国饮食文化的重要代表。其融合粤菜与京菜的烹饪理念，对后世官府菜及私房菜的发展产生了深远影响。