青海黑酿皮的做法和配方如下：

一、材料准备

1. 主要食材：面粉500克（可根据实际情况调整）、水250克左右（用于和面，具体用量可能因面粉吸水性不同而有所变化）。

2. 配料：碱面适量（一般3 - 5克左右，可根据个人口味调整）、蓬灰少许（这是青海酿皮的传统添加物，可使酿皮颜色变深且增加独特风味，若没有也可只用碱面代替）、酵母2克（用于发酵面筋）、盐适量。

3. 调料：辣椒油、醋、生抽、蒜泥、芥末、韭菜碎、芝麻酱、白糖、盐等（可根据个人口味调配）。

二、制作步骤

1. 和面洗面：将面粉加水混合揉匀，揉成软硬适中的面团，醒面半小时。然后把面团放入没过面团的凉水中，慢慢揉捏，直至淀粉析出面筋形成，面筋洗干净后加酵母揉匀发酵半小时。

2. 制作面糊：将洗面筋的水沉淀4小时左右，倒掉上面的清水，搅拌均匀，浓稠度要适中。加入碱面或者蓬灰搅匀（如果用蓬灰，量不宜过多，否则口感可能会发苦）。

3. 蒸制酿皮：在锣锣（或扁平的器具）上抹油，将锣锣放在盛满开水的大锅的水面上，戴手套抓住锣锣两边转动一会儿，使面糊均匀地凝固在锣锣上。大火蒸15分钟左右，中间鼓大泡表明熟透。

4. 制作面筋：把洗好的面筋中大火蒸25分钟左右，蒸好后晾凉切块备用。

5. 调制调料：将辣椒油、醋、生抽、蒜泥、芥末、韭菜碎、芝麻酱、白糖、盐等调料按照个人口味调配好。

6. 组装享用：把蒸好的酿皮切成条状，放入碗中，加入面筋、豆芽等配菜，浇上调好的调料，搅拌均匀即可食用。

通过上述步骤，可以制作出口感独特、风味浓郁的青海黑酿皮，享受地方特色美食的魅力。