衢州菜以鲜辣著称，融合了本地食材与独特烹饪工艺，代表菜品丰富多样。以下是综合多个权威来源整理出的核心代表菜：
一、经典名菜
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三头一掌
- 组成 ：兔头、鸭头、鱼头、鸭掌，被誉为衢州菜的灵魂菜品。 - 特点 ：肉质鲜嫩，采用秘制卤料长时间炖煮，香辣入味，骨肉酥烂。兔头因细腻口感被称为“美容肉”，鸭头则酥脆可口。 - 文化意义 ：代表衢州烹饪文化，现为国家地理标志产品，广泛传播至全国。
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开化清水鱼
- 特点 ：选用开化山泉水养殖的清水鱼，清炖熬汤，肉质细腻无腥味，汤汁粘稠鲜甜。 - 文化寓意 ：象征清清白白的生活，曾登《舌尖上的中国》舞台。
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衢州烤鸭
- 特色 ：选用本地“百日鸭”，搭配秘制酱料烤制，鸭皮酥脆，肉质嫩滑。配菜包括金华肝（猪肝裹面包糠烤制）和青团（艾草汁面团），风味独特。
二、特色小吃
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鸭头
- 形式 ：卤制后切片或整只食用，常搭配辣椒酱或泡椒。 - 地位 ：衢州人日常必备小吃，象征驱邪避灾。
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鱼头汤
- 做法 ：以鲢鱼、青鱼等为主料，鱼头与汤底同熬，鱼肉鲜嫩，汤鲜味浓。 - 搭配 ：可加入海带、木耳等配菜，营养丰富。
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红掌会
- 组成 ：鹅掌、鹅茸、鱼茸烹制而成，色彩艳丽，口感层次丰富。 - 文化背景 ：江山市名菜，体现开化地区对鲜嫩食材的追求。
三、传统糕点
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龙游发糕
- 特点 ：松软甜糯，有原味、红枣味等多种口味，蒸制后热气腾腾。 - 文化意义 ：象征团圆与吉祥，是衢州传统糕点的代表。
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阿金黄豆饼
- 特色 ：金黄酥脆的外皮，内里软糯咸甜，用本地黄豆制成。 - 历史 ：传承百年，是衢州老字号小吃。
四、其他推荐菜品
- 衢三鲜 ：包含水发肉皮、鱼丸、猪肚等，汤汁鲜美，融合杭帮烹饪技法。- 德兴斗蒸肉 ：五花肉与豆酱层层叠加，蒸制后香气扑鼻，豆酱为本地晒制。- 永春酱鸭 ：皮薄肉嫩，酱香浓郁，是衢州特色腌制品。
衢州菜以“三头一掌”为核心，开化清水鱼为灵魂食材，烤鸭与鱼头汤并称“衢州双绝”。小吃与糕点如鸭头、龙游发糕等，同样承载着地方文化。建议品尝时搭配本地黄酒，更能体验地道风味。