河南特色蔬菜种类丰富，既有全国知名的规模化种植品种，也有独具地方风味的时令野菜。关键亮点包括：杞县大蒜、柘城辣椒、淮阳黄花菜等传统名产，以及荆芥、蒸槐花、香椿等特色时令食材，充分展现了中原农业大省的产业优势与饮食文化魅力。
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规模化特色蔬菜
河南作为全国蔬菜产量第二大省，形成了多个特色产区：杞县和中牟的大蒜以瓣大皮薄著称，柘城、临颍的辣椒年产量超30万吨，淮阳黄花菜被誉为“金针菜”，曾是古代贡品。固始萝卜清脆无渣，梁园辣椒远销海外，内黄设施蔬菜基地则支撑了北方冬春蔬菜供应。 -
地域标志性品种
拓城胡芹因“无丝无渣”被称为“芹王”，商丘的胡襄镇因独特水土培育出优质胡芹；焦作铁棍山药药食同源，禹州粉条以红薯为原料口感筋道；信阳板栗和南阳大葱则依托地理条件形成差异化优势。 -
时令野菜与特色吃法
春季的河南人钟爱野菜：香椿炒鸡蛋、蒸榆钱馍、槐花炒鸡蛋是经典做法；荆芥凉拌或炒蛋带有薄荷清香，是外地少见的调味菜；白蒿、面条菜等蒸制后蘸蒜汁，保留原味。变蛋（河南版皮蛋）、芝麻盐等衍生食材也体现了本地饮食创意。 -
产业化与品牌发展
河南蔬菜产业已形成育种、育苗、深加工全链条，如豫艺种业、扶沟育苗基地等；懂菜、云瓜园等企业推动标准化种植，“满义”“李芳庄”等品牌通过合作社模式带动农户增收，部分产品出口日韩及东南亚。
河南特色蔬菜兼具规模效益与地域独特性，从大宗出口的辣椒、大蒜到春季限定的槐花、荠菜，既满足市场需求，也承载了中原饮食文化的传承与创新。