北京二八酱是经典京味调料，以芝麻酱和花生酱按2:8比例混合为特色，是老北京涮羊肉、拌面等美食的灵魂调味料。以下是传统做法与配方：

一、传统配方（基础款）

1. 主料

   • 芝麻酱：100-150克（根据口味调整）

   • 花生酱：400-500克（需选用优质花生，去皮去霉）

2. 辅料

   • 生抽：2勺

   • 老抽：1勺（可选，用于调色）

   • 花椒油：1-2勺（增加麻香）

   • 白糖：1勺

   • 香醋：1勺

   • 清水：适量（用于调稀）

   • 葱姜蒜末：适量（炒香后加入）

   • 红曲米/辣椒油（可选）：少量

二、制作步骤

1. 准备原料

   • 花生仁炒香后去皮，用石磨或料理机打成细腻酱料，放置发酵至表面微黄；

   • 芝麻酱需提前研磨，避免结块。

2. 混合调配

   • 将花生酱与芝麻酱按2:8比例混合，加入炒香葱姜蒜末、生抽、老抽、花椒油、白糖、香醋，搅拌均匀；

   • 加入少量清水，用筷子或打蛋器勾芡至酱料浓稠，可加入腐乳、辣椒油等提香。

3. 调味与发酵

   • 调味完成后盖上红印或密封发酵1-2天，让风味充分融合；

   • 发酵后需过滤掉杂质，装入干净容器冷藏保存。

三、关键要点

1. 原料选择

   • 芝麻酱建议选用颗粒饱满、无异味的品牌，花生需新鲜无霉变；

   • 现成酱料多为五五酱（1:1比例），风味较淡，可尝试传统二八酱。

2. 卫生与保存

   • 自制时需注意工具清洁，研磨后及时搅拌防止粘连；

   • 需冷藏保存，开封后建议1周内用完。

四、食用建议

• 经典吃法 ：拌面时加入适量二八酱，搭配炸酥饼或黄瓜丝更佳；

• 创新搭配 ：火锅底料中加入二八酱可提升风味，凉拌菜中加入蒜末和香菜提鲜。

传统北京二八酱承载着城市记忆，其精髓在于芝麻与花生酱的完美平衡。若追求纯粹风味，建议选择老字号品牌（如六必居、天源）或坚持传统工艺自制。