陕西正宗凉皮以‌筋道透亮的口感‌和‌香辣酸爽的调味‌为核心特色，关键在于‌高筋面粉的选择‌、‌反复洗面的耐心‌以及‌精准的蒸制火候‌。传统做法通过手工揉面、分离面筋与淀粉浆、高温蒸制等步骤，搭配‌油泼辣子‌和‌秘制调料水‌，形成层次丰富的风味。

‌选材与工具‌
制作凉皮需选用‌高筋面粉‌，面筋含量高能提升凉皮韧性。洗面过程需用常温清水反复揉搓面团，直至淀粉完全析出，剩余面筋蒸熟后切块备用。工具上推荐‌金属平盘‌或‌不锈钢锣锣‌，导热均匀且便于脱模。

‌制作面浆‌
沉淀后的淀粉浆需去除表层清水，剩余部分搅拌至无颗粒感，稠度类似牛奶。蒸制前在容器底部刷一层‌熟油‌，防止粘连。面浆厚度控制在2-3毫米，过厚易发硬，过薄易断裂。

‌蒸制技巧‌
沸水锅中放入盛满面浆的容器，加盖大火蒸1-2分钟，表面鼓起大泡时迅速取出，连盘浸入冷水降温。揭下凉皮后表面刷油叠放，避免水分流失。火候不足会导致凉皮粘牙，过度则失去弹性。

‌调料搭配‌
正宗调味需‌现泼辣椒油‌（辣椒面混合香料热油激香）、‌蒜水‌（蒜末加凉开水）、‌香醋汁‌（醋煮沸冷却）以及‌稀释芝麻酱‌。配菜通常为黄瓜丝、绿豆芽，佐以面筋块，突出酸辣鲜香与清爽口感。

凉皮冷藏后口感更佳，但建议现做现吃以保持最佳风味。面浆稠度与蒸制时间的把控需多次练习，掌握后即可复刻地道的陕西街头滋味。