徽菜不叫“皖菜”的原因主要与历史、地理和文化因素相关，具体分析如下：

一、历史概念范畴不同

1. 徽菜与安徽菜的差异

   徽菜特指以徽州（包括黄山市、绩溪县及江西婺源县）为代表的地方菜系，而“安徽菜”是现代对全省饮食文化的统称。徽州在古代属于徽州府，其菜系形成于秦汉，兴盛于明清，与安徽其他地区（如皖北平原、皖南丘陵）的饮食文化存在显著差异。

2. 历史范围的变化

   徽菜最早起源于南宋时期的徽州府，其核心区域在古代并不完全覆盖现代安徽省的行政范围。随着历史发展，徽商的贸易活动将徽菜传播至江苏、浙江、江西等省份，形成了具有广泛影响力的菜系，但始终以徽州文化为根基。

二、地理环境与食材差异

1. 自然条件的影响

   徽州地处江淮之间，气候湿润、雨量充沛，物产丰富，尤其以山珍野味、河鲜家禽为特色。这种环境孕育了徽菜“就地取材、以鲜制胜”的烹饪理念，与皖北面食文化形成鲜明对比。

2. 食材的地域性

   徽菜的标志性食材如臭鳜鱼、毛豆腐等，均源自徽州特有的物产。这些食材在皖北地区并不常见，进一步凸显了徽菜与皖北菜系的差异。

三、文化与历史积淀

1. 徽商的推动作用

   明清时期徽商崛起，将徽菜带至江南及更广泛地区，使其成为具有全国影响力的菜系。但徽商文化始终以徽州为核心，菜系特征也延续了徽州的传统。

2. 历史积淀的差异

   徽菜形成于秦汉，兴盛于明清，其发展历程与徽州的历史、文化紧密相关。而“安徽菜”这一名称是近现代才形成的地理概念，无法涵盖徽菜深厚的历史底蕴。

四、官方与学界争议

1. 简称的争议性

   自20世纪70年代起，安徽官方曾将徽菜作为“安徽菜”的简称推广，但部分学者认为这忽视了皖北、江淮等地区的饮食特色，建议保留“徽菜”以突出其独特性。

徽菜因历史范畴、地理环境、食材特色及文化积淀的差异，无法被统称为“皖菜”。其作为中国八大菜系之一的地位，更强调的是徽州文化的独特性而非简单的地域概念。