醒面 2-4 小时，皮馅比例 3:7，烤制需两次刷蛋液，回油 2-3 天即可食用。在家制作无糖月饼需以无糖转化糖浆或木糖醇等糖醇类甜味剂替代蔗糖，按 “制皮 - 调馅 - 包制 - 烤制 - 回油” 流程操作，核心在于把控皮馅乳化状态、醒面时间及烤制温度，成品需符合糖含量≤0.5 克 / 100 克的 “无糖” 标准。

一、核心认知与准备

1. 无糖月饼的定义标准

依据《预包装食品标签通则》（GB 28050），当食品中糖含量≤0.5 克 / 100 克时可标注为 “无糖”。此类月饼以木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类物质替代传统蔗糖，但饼皮主要原料为面粉，其碳水化合物经代谢可转化为葡萄糖，单块 150 克无糖月饼能量约 678 千卡，脂肪含量普遍超 15%。

2. 食材与工具准备

（1）基础食材清单

（2）必备工具

• 计量工具：电子秤（精度 0.1 克）、量杯、量勺
• 制作工具：手动打蛋器、硅胶刮刀、保鲜膜、一次性手套
• 烤制工具：烤箱（带上下管加热功能）、烤盘、烘焙纸、羊毛刷、月饼模具（50 克或 100 克规格）
• 辅助工具：喷壶（装凉开水）、擀面杖、密封包装盒

二、详细制作流程

1. 饼皮制作

1. 混合乳化：将无糖转化糖浆130-140 克、花生油50 克、枧水4 克倒入盆中，用手动打蛋器朝同一方向搅拌 3-5 分钟，至液体完全乳化（表面无浮油，滴落呈直线状）。
2. 揉制面团：加入中筋面粉200 克，用硅胶刮刀翻拌至无干粉，戴手套揉成光滑面团（避免过度揉制起筋）。
3. 醒面静置：面团表面刷薄油，盖保鲜膜室温醒面 2-4 小时，2.5-3 小时状态最佳（醒面不足易开裂，超时易粘手）。

2. 馅料调制

1. 预处理食材：坚果类 150 度烤 10-15 分钟至香，擀碎成南瓜子大小；果脯切小块；熟糕粉提前炒熟备用。
2. 混合基底：将无糖转化糖浆60 克、花生油50 克、凉白开 60-80 克搅拌至乳化，加入坚果与果脯翻拌均匀。
3. 调制成型：分次加入熟糕粉，每次搅拌至无干粉，直至馅料能轻松握成团（不松散、不粘手），盖保鲜膜静置 30 分钟（防止出油）。

3. 包制塑形

1. 分份称重：按皮馅比例 3:7（50 克模具：皮 15 克、馅 35 克；100 克模具：皮 30 克、馅 70 克），分别将饼皮和馅料分成均等剂子，滚圆后盖保鲜膜。
2. 擀皮包裹：取饼皮剂子，用手压成中间厚边缘薄的圆片（直径约 8 厘米），放入馅料，用虎口慢慢向上推升饼皮，直至完全包裹馅料，收口捏紧。
3. 模具压形：包好的月饼坯在玉米淀粉中滚一圈，拍去多余粉末；模具内撒淀粉防粘，放入坯体按压成型，轻轻脱模后放入铺有烘焙纸的烤盘。

4. 烤制与回油

1. 预热定型：烤箱 190-200 度预热 10 分钟，用喷壶向月饼表面轻喷 1-2 次水雾，放入烤箱烤 5-6 分钟至表面微硬定型。
2. 刷液上色：取出月饼，薄刷一层蛋液（羊毛刷蘸蛋液后在碗边蹭去多余），放回烤箱 150-165 度烤 10 分钟，取出再刷第二次蛋液，继续烤 5-10 分钟至表面呈金黄色。
3. 冷却回油：烤好的月饼室温冷却 2 小时，放入密封包装盒，置于阴凉处 2-3 天完成回油（回油后饼皮柔软油润，口感更佳）。

三、关键技巧与注意事项

1. 常见问题解决方案

2. 食用与储存规范

• 食用限制：糖尿病患者单次食用不超过 1 小块（约 50 克），需相应减少主食摄入；糖醇每日摄入量不超过 20 克（过量易引发腹泻）。
• 储存条件：密封后置于阴凉干燥处，室温保存不超过 7 天；冷藏可延长至 15 天，食用前需回温。
• 禁忌人群：消化系统疾病患者、儿童需谨慎食用，避免空腹食用。

在家制作无糖月饼需严格把控食材配比与时间节点，从乳化、醒面到回油的每一步操作均影响成品品质。选择无额外添加糖的原料，遵循 “少糖少油、精准计量” 原则，既能满足健康需求，也能还原传统月饼的风味与口感，适合家庭日常制作与分享。