每年全球约发生数万例亚硝酸盐中毒事件，致死率可达10%-20%。
亚硝酸盐中毒是由于摄入过量亚硝酸盐或其在体内转化为亚硝酸盐的物质，导致血液中高铁血红蛋白含量异常升高，引发组织缺氧甚至死亡的急性中毒现象。
一、亚硝酸盐的来源
食品中的天然存在
- 蔬菜：菠菜、芹菜等绿叶蔬菜含较多硝酸盐，储存不当或腌制时易转化为亚硝酸盐。
- 加工肉类：火腿、香肠等添加亚硝酸钠作为防腐剂和护色剂。
人为污染或误食
- 工业用亚硝酸盐（如建筑防冻剂）误作食盐使用。
- 饮用硝酸盐超标的井水或污染水源。
| 常见来源 | 亚硝酸盐含量（mg/kg） | 风险等级 |
|---|---|---|
| 新鲜菠菜（未变质） | 10-30 | 低 |
| 腌制酸菜（7天） | 50-100 | 中 |
| 工业亚硝酸盐 | ≥1000 | 极高 |
二、中毒机制与症状
病理机制
亚硝酸盐与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致全身性缺氧。
典型症状
- 轻度中毒：口唇、指甲发绀（青紫色），头晕、恶心。
- 重度中毒：呼吸困难、昏迷，甚至因呼吸衰竭死亡。
三、诊断与治疗
诊断方法
- 血液检测：高铁血红蛋白浓度＞10%可确诊。
- 病史追溯：近期摄入腌制食品或可疑污染物。
急救措施
- 特效解毒剂：静脉注射亚甲蓝（1-2mg/kg）。
- 辅助治疗：吸氧、补液，严重者需血液净化。
四、预防措施
食品安全
- 避免食用未腌透的咸菜（建议腌制20天以上）。
- 加工肉类每日摄入量不超过50g。
环境与教育
- 妥善存放工业用亚硝酸盐，明确标识“有毒”。
- 农村地区推广硝酸盐检测试剂，监测饮用水安全。
亚硝酸盐中毒是可通过科学防控避免的公共卫生问题。正确认识其来源与危害，规范食品加工与储存，能显著降低中毒风险。一旦出现症状需立即就医，早期干预是挽救生命的关键。
