衢州的十大名菜包括：

1. 三头一掌 ：由兔头、鸭头、鱼头和鸭掌组成，使用中药荜拨、桂皮等调料，香辣可口，是衢州菜的招牌之一。

2. 开化清水鱼 ：选用开化当地的山泉水养殖的清水鱼，用柴火灶慢炖而成，鱼肉鲜嫩，汤汁乳白，入口鲜甜而不腻。

3. 衢州麻饼 ：以“邵永丰”麻饼最为出名，外皮金黄酥脆，内馅香甜细腻，是中秋节人们馈赠亲友的首选佳品。

4. 球川豆腐 ：口感细腻，有白豆腐、米豆腐、臭豆腐等多种品类，是“浙西豆腐第一镇”的招牌美食。

5. 衢州肉圆 ：选用番薯淀粉和鲜猪肉制作，加入黄酒调味，蒸制成型后切片，撒上香葱更添风味，是年节必备美食。

6. 红掌会 ：以鹅掌、鹅茸和鱼茸为主料精心烹制，咸中带辣，香辣咸鲜的口感让人回味无穷。

7. 不老神鸡 ：选用衢州本地土鸡，配以28味中药秘方烹制，鸡肉酥而不烂，香味渗透骨髓。

8. 开化青蛳 ：选用钱江源头的溪水螺蛳，搭配紫苏调味，清炒或酱爆都别有风味，是《舌尖上的中国2》推荐的名菜。

9. 龙绕泥鳅煲 ：鲜香滑嫩，是衢州当地的一道特色菜肴。

10. 苏庄炊粉 ：把蔬菜、肉类切好，加上米粉、山茶油、腊猪油等，放饭甑里蒸熟，既有各种食材的原汁原味，又有股特别的香辣味。

这些菜肴不仅代表了衢州的美食文化，也体现了当地人对食材和烹饪技艺的精湛运用。每一道菜都有其独特的风味和故事，值得品尝和回味。